Zucchini Panzanella sallad

Ingredienser

• 3 medium courgette, skuren i 1/4-in. skivor
• 1/4 kopp olivolja, uppdelad
• 1 fransk bröd baguette (10-1 / 2 uns), kubad
• 1-1 / 2 koppar arvsmoment eller körsbärstomater, halverade
• 1 medium grön paprika, grovhackad
• 1/2 medellånglök, tunt skivad
• 1/4 kopp balsamvinäger
• 1 tesked burk grillad malet vitlök
• 1 tsk italiensk krydda
• 1/2 tsk krossad röd paprika flingor
• 1 tsk kosher salt
• 1/2 tsk grovmalet peppar
• 1-1 / 2 koppar färska mozzarella ost pärlor

Vägbeskrivning

• Sätt courgette i en 15x10x1-in. bakplåt. Kasta med 1 matsked olivolja. Baka, avtäckt, vid 400 ° C i 25-30 minuter eller tills det är mjukt och lättbrunt, omröming halvvägs. Ta ur ugnen och kyla.
• Under tiden, i en stor skål, kasta brödkubar med 1 matsked olivolja. Överför till bakplåt. Baka vid 400 ° C i 12-14 minuter eller tills det är lättbrunt, rör omblandt.
• Placera den kylda kucchini, rostat bröd, tomater, grön paprika och rödlök i en stor skål. I en liten skål, vispa ihop ättika, vitlök, kryddor och kvarvarande olja. Drizzle över sallad; kasta försiktigt för att kombinera. Tillsätt mozzarella och rör om att kombinera. Servera omedelbart.

Testa kökstips

Om rålök är alltför skarp för dig, steka den med zucchini.

Använd 1/3 kopp beredd balsamisk vinaigrette om du är kort i tid.

Näringsinnehåll

1 kopp: 152 kalorier, 8 g fett (3g mättat fett), 13 mg kolesterol, 301 mg natrium, 16 g kolhydrat (4 g sockerarter, 1 g fiber), 5 g protein. Diabetiska utbyten: 1-1 / 2 fett, 1 stärkelse. Ursprungligen publicerad som Broiled Zucchini Panzanella Salad i Simple & Delicious juni / juli 2018