Zucchini Enchiladas

Ingredienser

• 1 medium sötgult paprika, hackad
• 1 medium grön paprika, hackad
• 1 stor sötlök, hackad
• 2 matskedar olivolja
• 2 vitlöksklyftor, malet
• 2 burkar (15 uns) tomatsås
• 2 burkar (14-1 / 2 uns var) tomater utan saltlösning, oskadade
• 2 msk chilipulver
• 2 tsk socker
• 2 tsk torkad marjoram
• 1 tsk torkad basilika
• 1 tesked kummin
• 1/4 tesked salt
• 1/4 tesked cayennepeppar
• 1 laurblad
• 3 pounds kucchini, strimlad (ca 8 koppar)
• 24 majs tortillas (6 tum), uppvärmd
• 4 koppar strimlad cheddarost med nedsatt fetthalt
• 2 burkar (2-1 / 4 uns) skivade mogna oliver, dränerade
• 1/2 kopp hakad färsk koriander
• Mjukt gräddfil, valfritt

Vägbeskrivning

• I en stor kastrull, saute peppar och lök i olja tills det är ömt. Tillsätt vitlök; laga mat 1 minut längre. Rör i tomatsås, tomater, chilipulver, socker, marjoram, basilika, kummin, salt, cayenne och lövblad. Koka upp. Sänk värmen; simma, avtäckt, 30-35 minuter eller tills något förtjockat. Kassera lövbladet.
• Förvärm ugnen till 350 °. Placera 1/3 kopp kucchini ner i mitten av varje tortilla; topp med 2 matskedar ost och 2 tsk oliver. Rulla upp och placera sömmarsidan ner i två 13x9-in. baktill diskas med matlagningsspray. Häll sås över toppen; strö med resterande ost.
• Baka, avtäckt, 30-35 minuter eller tills uppvärmning genom. Strö med koriander. Servera med gräddfil om så önskas.

Näringsinnehåll

2 vardera: 326 kalorier, 13 g fett (6 g mättat fett), 27 mg kolesterol, 846 mg natrium, 42 g kolhydrat (10 g sockerarter, 7 g fiber), 16 g protein. Diabetiska utbyten: 2 stärkelse, 2 medelmåttigt kött, 2 grönsaker, 1/2 fett. Ursprungligen publicerad som Zucchini Enchiladas i hälsosam matlagning april / maj 2011